Les types de cuisson
La viande de porc peut être cuisinée de diverses façons. Il est important que sa cuisson soit réalisée à feu modéré afin qu’elle reste tendre, juteuse et savoureuse. C’est une viande qui se déguste à point. Voici les modes de cuisson qui conviennent à la viande de porc.
Les cuissons lentes :
1) Braiser (dans une cocotte)
Les morceaux comme la palette, l’échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes sont à privilégier. La cuisson doit être menée 2 h à feu doux afin que la viande soit fondante. Les paupiettes et les côtes farcies enveloppées de crépine s’adaptent également bien à ce mode de cuisson.
2) Bouillir
Ce mode de cuisson est réservé à la palette, aux jarrets (arrière et avant), au travers, à la poitrine, au plat de côtes et aussi au porc demi-sel (jambonneau, queue) ou fumé (lard, palette). Une cuisson de 2 h 30 à 3 h est requise.
3) Rôtir (au four)
Le four est plus judicieux car il permet de garder une viande rosée à cœur alors qu’en cocotte, elle va cuire plutôt à l’étouffée, donc avec moins de nuances. Les morceaux à privilégier sont la longe, c’est-à-dire le carré de côte, le filet, la pointe, mais aussi la rouelle de jambon, les jarrets, la palette et l’échine. Ces morceaux seront enfournés environ 1h à 200° pour une cuisson idéale.
Les cuissons rapides :
1) Griller
Ce mode de cuisson convient aux morceaux entrelardés : échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine. Ces morceaux resteront moelleux grâce à la graisse qu’ils contiennent qui protège la chair en fondant à la cuisson. Le filet mignon, les côtes premières ou encore le filet peuvent être grillés (en brochettes) si on les fait mariner au préalable. Cette astuce a pour effet d’une part attendrir la chair et d’autre part de la protéger de la vivacité des flammes.
2) Poêler
Les grillades, les côtes (filet, premières, secondes), le filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et les travers conviennent bien à ce mode de cuisson qui saisit rapidement la viande. Saler au départ fait sortir le sang de la viande, aussi attendez plutôt de la retourner pour saler.
3) Sauter (au wok)
Pour ce mode de cuisson, tout se fait en moins de 5 minutes. La forme incurvée du wok permet à la viande de cuire de manière identique sur toute la surface de la poêle. Il est important de couper la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat. Si d’autres ingrédients demandent un temps de cuisson plus long, retirez la viande et remettez-là au dernier moment, juste pour la réchauffer.